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Le Sake 101

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Le Sake 101

Message  Noirfatale le Mer 09 Déc 2009, 3:00 am

Qu'est-ce que le saké ?


Bien que parfois abusivement baptisé Japanese wine par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de Nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'un ingrédient traditionnel appelé kōji (麹, kōji? permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools).

Cet agent de saccharification est un champignon ascomycète, le kōji-kin (麹菌), dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae.

La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures.

La proportion de kōji est importante : au moins 15 %[précision nécessaire].

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

* le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
* la qualité de l’eau (mizu) ;
* la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.

Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦, Yamada-nishiki?), Omachi (雄町, Omachi?), Gohyakuman-goku (五百万石, Gohyakuman-goku?) et Miyama-nishiki (美山錦, Miyama-nishiki?).

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 % à 76% du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (精米歩合, seimaibuai?) sera bas, et plus le saké sera fin.


Catégories de saké


Seishu est l'appellation officielle pour distinguer le nihonshu des autres alcools. Il est divisé en quatre grandes catégories de saké en fonction de leur nature :

* Nigorizake (濁り酒 « trouble, nuageux, brut ») : C'est un saké non filtré, à l'ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre, sa consommation reste marginale.

* Namazake (生酒  « cru ») : désigne tout saké non pasteurisé (chauffé une seule fois avant l'expédition), quelle que soit sa catégorie. Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De saveur piquante et rafraîchissante, il se consomme froid.

* Futsūshu (普通酒 « standard, de table ») : C’est le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d'additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l'affinage. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan).

* Tokutei-meishōshu (特定名称酒) : équivalent de notre « appellation contrôlée, de qualité supérieure »). Environ 20 % du marché. Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage) :

o Honjōzo-shu (本醸造酒) : seimai-buai à 70%, kōji 15 %, et addition d'alcool distillé avant la filtration. C'est le plus vendu des sakés supérieurs ;

o Junmai-shu (純米酒 « pur riz, sans alcool ajouté ») : autrefois astreint à un seimai-buai de 70 % minimum, il est à présent libre (à condition de préciser le taux sur l'emballage), ce qui a motivé la création de sous-catégories :
+ tokubetsu-junmai-shu (特別純米酒 extra pur) ;
+ junmai-ginjōshu (純米吟醸酒), garantissant un seimai-buai inférieur à 60-70 % ;

o Ginjō-shu (吟醸酒) seimai-buai de 60 %, à fermentation lente à basse température ;

o Daiginjo-shu (大吟醸酒) : saké plus raffiné (seimai-buai de 35 % à 50 %), à brassage artisanal, mais additionné d'alcool ;

o Junmai-daiginjo-shu (純米大吟醸酒) : comme ci-dessus mais sans addition d'alcool. Il est considéré au Japon comme le sommet de l'art du brassage, donnant un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, et son prix est en conséquence très élevé.

source Wikipedia

Les questions les plus frequente:

Question 01Qu'est ce que le saké japonais exactement?

Answer Il n'est pas aisé de donner une définition du saké japonais. Il est certain en tous cas que ce n'est pas une boisson distillée, comme pourrait le faire croire une image très répandue chez nous. Cette méprise tient au fait qu'en raison de son nom, il est trop souvent assimilé à une boisson alcoolisée originaire d'un autre pays asiatique. Il se rapproche de la bière par son procédé d'élaboration, bien qu'il ne soit jamais pétillant. Les sakés fins offrent un grand éventail d'arômes et de saveurs. Cette richesse et cette profondeur peuvent tenter de les comparer plus au vin qu'à la bière. En fait, le saké japonais possède des qualités propres, issues de son terroir et de la longue histoire, et cependant on peut affirmer qu'il est la seule boisson fermentée proposant à la fois les meilleures caractéristiques de la bière et du vin réunis.

Question 02Quel est le taux d'alcool du saké?

Answer La plupart des sakés ont un taux d'alcool compris entre 14% et 16%. Le saké fraîchement pressé est alcoolisé à 20%, mais son titrage est rabaissé avant l'embouteillage par adjonction d'eau.

Question 03Est-ce que le saké s'améliore en vieillissant?

Answer Non. Hormis quelques rares exceptions de variétés veillies en fûts, le saké doit être consommé rapidement et au plus tard dans l'année. Une bouteille ouverte doit être dégustée sous 1 ou 2 jours.

Question 04Comment conserver le saké?

Answer Les sakés qui ont subi une pasteurisation doivent être conservés au frais et à l'abri de la lumière puis réfrigérés après ouverture. Pour les autres non pasteurisés, qu'on appelle namazakés en japonais, la conservation doit toujours avoir lieu dans un endroit réfrigéré.

Question 05A quelle température doit être servi le saké?

Answer Cela dépend du type de saké. En général, les sakés fins doivent être dégustés à une température de 7 degrés pour pouvoir apprécier pleinement leurs qualités. Les sakés de qualité standard peuvent être consommés frais, chambrés ou même légèrement chauffés au bain-marie. Les Japonais ont en effet l'habitude de boire le saké chaud les mois d'hiver.

Question 06Comment choisir le saké?

Answer Il n'existe pas d'appellation contrôlée pour le saké. Par contre, la qualité de l'eau et du riz joue un rôle primordial dans son élaboration. Pour ce dernier, plus les grains sont débarrassés des couches extérieures peu aromatiques, meilleurs sont le bouquet et le goût du saké. Ainsi, une classification officielle a été établie qui prend en compte le taux de polissage et l'adjonction ou non d'alcool pour "ajuster" la cuvée avant l'embouteillage. Les Daiginjo offrent des parfums et une rondeur en bouche particulièrement exceptionnels, et les Junmai toute l'authenticité d'un produit réalisé exclusivement à partir de riz.

Question 07Avec quels plats accorder le saké?

Answer Poissons et crustacés, que l'on trouve dans la cuisine japonaise comme dans la nôtre, sont sans nul doute les produits qui viennent en premier à l'esprit pour la réalisation de mariages heureux avec le saké. Néanmoins, la large palette de goûts et d'arômes du saké laisse des opportunités pour des alliances avec des légumes verts, des viandes blanches ou des pâtes fraîches par exemple. Et pour les plus audacieux, elle peut réserver des surprises inattendues sur certains fromages.

Source:Sake FAQ

quelques adresse qui valent la peine:

http://fr.wikihow.com/servir-et-boire-le-sak%C3%A9

http://www.jal.com/fr/sake/index.html
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Noirfatale
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